La recherche sur les effets de l'alimentation sur la santé découvre sans arrêt de nouvelles perspectives, et remet souvent en question les recommandations antérieures.
Aujourd'hui les recommandations en matière d'acides gras atteignent une complexité telle que peu de gens s'en sortiront. Les  proportions recommandées deviennent affaire de spécialistes : les divers acides gras saturés, les mono-insaturés, et les divers polyinsaturés avec nouvellement  le  rapport des omega-6  aux omega-3 (rapport qui doit être bas). Or l'absorption peut varier selon le contexte. Les recommandations sont basées sur des études épidémiologiques difficiles à mener avec précision. On peut s'attendre encore à bien des nouveautés et des changements.
Par ailleurs on  connait mieux les mécanismes de régulation de l'organisme, par exemple pour le cholestérol : autant l'absorption que le métabolisme et la synthèse du cholestérol obéissent à une régulation complexe. L'équation simpliste  "absorption de cholestérol = maladie cardiovasculaire" est dépassée, ou plutôt : elle concerne une fraction de la population. - Aujourd'hui les acides gras "trans" , provenant surtout de transformations industrielles, sont aussi au pilori.
Le problème de l'obésité qui augmente dans le monde, se pose avec acuité. Elle va de pair avec l'augmentation de la consommation de produits d'origine animale, de graisses saturées, de sucres, d'aliments raffinés. Les adultes deviennent plus facilement obèses s'ils ont été sousalimentés durant l'enfance. Mais l'obésité garde encore des mystères. L'évaluation des risques pour la santé et les conseils donnés deviennent plus nuancés que par le passé. Bref, la science a encore du travail !
La recherche est essentielle. Mais elle aussi peut être financée, téléguidée, ou exploitée par des filières. Elle peut rétablir des vérités oubliées. Elle peut relativiser certaines peurs. Les intérêts économiques ne sont jamais loin, dans le bon sens ou dans le mauvais sens. La médiatisation conduit à des phénomènes de mode. Qu'est-ce qui est à prendre, qu'est-ce qui est à laisser?
La complexité de notre organisme dépasse ce que l'on imagine. Régulation du métabolisme, interaction des hormones, détermination physiologique du poids, flore digestive... tout varie d'un individu à l'autre. Cela  dépend des gènes, du mode de vie, de l'environnement. Les uns supportent les graisses et les sucres sans problèmes de santé, les autres développeront des maladies. Le monde est injuste.  Mais le vécu et les choix d'une nourriture sont aussi la richesse d'une personnalité unique au monde qui est en interaction avec des aliments reflétant  des ambiances, des souvenirs, et une certaine poésie. Une chose est sûre : une certaine dose d'exercice physique a un effet bénéfique tout à fait primordial.  
Le marketing   de l'industrie agro-alimentaire exploite de plus en plus des arguments de santé (alors que par ailleurs souvent elle s'en moque). En effet, le marché de l'alimentation est saturé, et notamment le marché européen de la viande. Les Européens peuvent difficilement manger encore plus de viande ! Au contraire, ils réduisent leur consommation, en particulier pour des raisons de santé. L'industrie cherche donc de nouveaux produits avec une meilleure valeur ajoutée. Pour cela elle exploite la peur d'éventuelles carences et la peur des maladies. Certaines filières disposent de moyens importants pour la communication, qui est d'ailleurs bien subventionnée aux échelons régionaux, nationaux, et européens.

La viande est  louée pour sa teneur en protéines, en fer, zinc, sélénium, et en vitamines B.
Mais la viande en général et les graisses d'origine animale en particulier ont aussi la réputation d'être mauvais pour la santé.
Il y a là de vrais constats mélangés à des conséquences qui semblent un peu irréfléchies.

Tout est une question d'équilibre. Tout est une question d'individu.

La consommation de graisses est bonne pour la santé dans la mesure où

C'est une erreur d'imaginer que la graisse dans le corps serait le reflet fidèle et proportionnel des graisses ingérées. Les graisses rencontrées dans le sang et dans les tissus sont le résultat de transformations et de systèmes de régulation, et ceci avec de grandes variations individuelles.
C'est une simplification de croire que les graisses végétales sont des acides gras mono- et poly-insaturés et bonnes, et que les acides gras d'origine animale sont saturés et  mauvaises. Certains supportent très bien de manger de grandes quantités d'acides gras saturés et de cholestérol (les deux sont en effet présents dans les graisses animales), d'autres supportent très mal d'en manger même des quantités modérées. En effet, c'est l'organisme lui-même qui décompose les graisses ingérées et qui synthétise ses réserves (tissu gras) et ses lipides cellulaires et circulants.

 Les acides gras saturés (qui ont la réputation d'être les 'méchants') sont utiles pour fournir de l'énergie et pour construire les membranes cellulaires, donc pour assurer le fonctionnement des cellules du corps.  Seuls certains parmi eux (les C12 et C14) sont réputés responsables d'hypercholestérolémie et d'artères bouchées : ceux-là sont présents dans les graisses animales, mais en quantité modérée, et aussi dans l'huile de palme.  D'autres sont neutres, ou ont un effet bénéfique  ; ainsi l'acide butyrique agirait contre la prolifération de cellules cancéreuses.
Les acides gras mono-insaurés(surtout huile d'olive, mais aussi 33 %  des acides gras du lait ) sont réputés hypocholestérolémiants. Ainsi le régime méditerranéen, riche en huile d'olives, est réputé sain.
Les acides gras désaturés peuvent être fabriqués dans le foie. Leur synthèse s'autorégule.  
Certains acides gras polyinsaturés ne peuvent pas être farbiqués par l'organisme : ce sont les acides gras essentiels (dits oméga-3 et oméga-6). Ils ont de multiples fonctions, essentielles pour l'organisme. (reproduction, membranes cellulaires, régulation des lipides sanguins, contrôle du saignement, action anti-inflammatoire, présence dans l'oeil et le cerveau ...)
Ces acides gras essentiels qui se trouvent dans les membranes cellulaires, s'oxydent facilement, ce qui les rend toxiques. La vitamine E, antioxydante, protège. Or elle est présente dans les sources végétales de  ces graisses, mais pas dans les fameuses huiles de poisson.
Aujourd'hui les acide gras polyinsaturés à deux double liaisons conjugués (dits CLA), présents dans la viande bovine, font l'objet de recherches pour ses qualités anticancéreuses in vitro. Source  INRA
Le cholestérol est une molécule très proche des lipides. Il est élaboré dans l'organisme, et il est indispensable à tous les tissus. Il est métabolisé en hormones, en sels biliaires.... Il est indispensable pour les membranes cellulaires. Il  est transporté dans le sang, avec un aller-retour entre foie et tissus : dans le foie  il est dégradé ou synthétisé. Une bonne régulation de ce mécanisme est donc importante. Manifestement, les hommes ne sont pas égaux dans ce domaine. - Concernant l'ingestion de cholestérol, celui-ci est présent dans les graisses animales à des taux plus élevés que dans les graisses végétales. - A titre d'exemple, il y a dans un jaune d'oeuf 250 mg de cholestérol (0 mg dans le blanc d'oeuf), dans 100g de viande de boeuf 68mg,  dans du poulet 60 mg, du saumon 57 mg, et dans 100g de beurre 255mg.
Source : Marlène Frénot, Elisabeth Vierling : Biochimie des aliments. Diététique du sujet bien portant, 2001

L'oeuf, un excellent aliment

L'oeuf  est un aliment de haute qualité nutritionnelle et relativement bon marché.
C'est une excellente source de protéines, très riche en acides aminés essentiels. C'est une source intéressante en calcium, en oligoéléments dont le sélénium, en phosphore, en vitamine A et D, et en vitamines B (comparable à la viande et le poisson).
Les lipides se trouvent surtout dans le jaune. Il y a certes du cholestérol. Mais il y a davantage d'acides gras monoinsaturés (50%)  que saturés (<40%), et  des polyinsaturés (8-12% ; 2% sont à longue chaîne carbonée (C20,C22).
Les protéines du blanc d'oeuf ont ausi des qualités technologiques (tensio-actives, liantes, et gélifiantes). Cela n'intéresse pas seulement la cuisinière mais aussi et surtout l'industrie agro-alimentaire.

Le lait est un aliment  de haute qualité nutritionnelle, relativement complet, et relativement bon marché.  Les protéines du lait sont bien digérées. Le lait contient plus de 60 enzymes.  Parmi les lipides du lait il y a peu de cholestérol. - L'effet bénéfique des divers yaourts et autres produits laitiers fermentés est bien établi.

Tout cela est bien beau. Mais ne soyons pas naïfs. Avec l'industrie laitière nous avons affaire à la fois à des filières nationales et à des multinationales extrêmement puissantes qui savent manier les arguments nutritionnels selon leur intérêt. 
Par ailleurs l'Union Européenne veut un secteur laitier compétitif. Face à une production abondante, elle cofinance des campagnes de publicité pour inciter notamment les jeunes à consommer lait et  produits laitiers.
C'est notre droit et notre devoir de poser  quelques questions pour une approche lucide et indépendante :

On pourrait penser que l'argument de l'ostéoporose en tant qu'argument de vente a été gonflé. Celui-ci a servi à  l'industrie pharmaceutique de vendre des traitements hormonaux substitutifs aux femmes en cours de ménopause. C'était un marché énorme pour l'industrie, donc il fallait bien faire croire à la population que la ménopause était une pathologie nécessitant l'achat de quelque chose. Les traitements hormonaux sont en perte de vitesse (leur danger s'est avéré). Les produits laitiers profiteraient de l'argument de vente mis en place.

La consommation de lait est par ailleurs contestée par certaines tendances de médecines alternatives, qui accusent le lait d'être responsable de nombreuses maladies de civilisation : cancers, maladies autoimmunes, maladies métaboliques... Ce sont des affirmations et des hypothèses non démontrées, qui concernent des pathologies complexes et très diverses. - Mais trier les arguments supposerait des compétences scientifiques à la fois très vastes et très spécialisées.....

Le poids du lait dans notre alimentation est un fait sociétal. Ce n'est pas à confondre avec une nécessité biologique.
D'une manière générale il faut se méfier du raccourci  "c'est bon pour la santé, donc il faut en manger davantage".

Les races anciennes, locales ont une vitesse de croissance moins élevée et elles ont davantage de gras. Ces races anciennes sont parfois élevées en plein air, et abattues beaucoup plus tard que les races standard.  Soutenir ce mode d'élevage naturel signifie alors d'accepter un lard plus épais et davantage de gras.  N.B.: l'alimentation en forêt par les glands est très énergétique.  - On peut aussi voir davantage de gras en agriculture biologique, ou pour tout porc qui a la chance de pouvoir sortir, y compris en hiver. - C'est toujours aussi une question d'équilibre de l'alimentation, plus difficile à atteindre en bio, vu le cahier des charges restrictif.
La recherche d'un maximum de viande maigre sur la carcasse a conduit à une moindre qualité du muscle, et à des animaux moins résistants. Cette sélection est allée de pair avec d'importants gains de poids journaliers, bref, c'est le système industriel. Ces animaux sont moins aptes à un élevage extensif que les races locales anciennes.

L'exigence du "moins gras" conduit à rationner les porcs mâles (castrés) à la fin de leur courte vie. Cependant des mâles entiers ont un taux plus élevé d'acides gras poly-insaturés (encore un bon argument contre la castration !), mais sans que le rapport  6 / 3 ne baisse.

L'Université de Missouri-Columbia a créé un porc cloné  transgénique dont la viande contiendrait 3 fois plus d'acides gras oméga-3 et 23 % de moins d'oméga-6.
(source http://www.futura-sciences.com/news-porc-transgenique)

On mange trop, on mange déséquilibré, on succombe à la publicité de l'industrie agro-alimentaire et notamment aux tentations du grignotage et des sucres à absorption rapide...   ce qui est avant tout un problème psychologique et comportemental, lié au besoin de plaisir (sans effort).

• Après avoir donné des farines animales aux bovins on va leur donner des huiles...  
• On prive les poules d'une alimentation naturelle et spontanée, mais on cherche à imiter, dans des cages batteries,  une qualité "naturelle"...   

• Il faut que les porcs industriels soient maigres... 

Une autre réponse aux mêmes problèmes de santé serait de manger MOINS de viande, de fromage et de charcuterie (des portions plus petites), de consommer davantage de protéines végétales ainsi que des huiles diverses et appropriées, et surtout de bouger plus...  

et ça ira très bien pour la majorité entre nous (et quelques uns auront besoin de régimes plus précis)! 

La première priorité en matière d'hygiène de vie serait de pratiquer davantage d'exercice physique.

Les vrais problèmes, à l'origine de la malnutrition, ce sont  la faim dans le monde, l'injustice et les guerres, et le manque d'instruction.Que la recherche trouve des solutions abordables et durables, économes en énergie et en intrants, riches en emplois paysans, pour nourrir et rémunérer les plus pauvres. Diminuer les graisses dans les viandes n'est qu'un souci de nantis.

On le sait  fort bien.  Bouger c'est la santé. Et pourtant on prive  tant d'animaux d'élevage de mouvement. Et une alimentation naturelle (herbe) est saine ! La science l'a redécouvert.

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